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葡萄酒的品评与储藏

葡萄酒的品评与储藏

1.试酒前的准备
    对于一般人所持的滑稽标准而言，试酒的程序滑稽而奇特：凝视、闻、啜含和吐出，旁观者会忍俊不禁，或者瞠目结舌。不要让试酒打扰你的性质，为享受而饮酒和试酒的区别，仅在于后者更用心些。试酒的程序是一系列有序而合理的步骤，可以提高你对葡萄酒的鉴赏力。
    葡萄酒的品评先从眼睛开始，因为葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约五厘米处即可。握住杯脚或杯底，倾斜45º，并对着白色的背景--白布或白纸均可，观察葡萄酒的外观和颜色。
2.闻与尝
    鼻子是我们试酒时最敏感的器官。实际上，鼻闻的气息和口尝的味道关系密切，口腔感觉会证实鼻闻的经历。紧握杯脚，摇转酒杯让葡萄酒打转，以释放出它具有的各种香气。接着探鼻入杯中，短促的轻闻几下，而不是长长的深吸，因为深吸时嗅觉容易钝化，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时。自问是否喜欢这种气味，是闻到清纯的果香，还是不自然的粗劣气味。
    记住，酒的气味如同颜色一样，能反映葡萄品种及葡萄酒本身的成熟程度。新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的异香。“异香”传统上是指我们从浅嫩葡萄酒中闻到的气味，而“醇香”通常用于藏酿葡萄酒。对于藏酿红酒，醇香可以是次层气味的全部香谱，由辛香系列，如香柏、焚香、烟叶或焦油气味，到动物的如皮毛香、肉香，尤其是烤肉香。
    最后试的是葡萄酒对口腔的刺激以及入口的质感。深啜一口酒，同时吸入酒上方的空气。让酒在口腔中打转，使它到达口腔的各个部位，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味。试红葡萄酒比只需试出甜味和酸味的白葡萄酒评试复杂一点，因为红酒酿制时加入葡萄的衣、核，甚至梗，这给红酒以不同的口感、不同的气味。浅嫩红酒，尤其是卡本妮、席拉或聂比奥罗葡萄酿制的，通常含有较多的单宁酸，其粗糙干涩的感觉不利于即时饮用，但这种味道会随瓶中藏酿而消失。与此大相径庭，红勃艮第以及其他的黑品诺所酿制的酒二年后的口感就已是多汁而丝般柔滑了。终感是指酒咽下后其味道停留在口腔中的感觉，这也是判断酒是否有潜质的必要因素。
    葡萄酒品酒四部曲：看酒—摇酒—闻酒—品酒。
3.品酒注意事项及先后顺序
  1）通风良好，没有杂味。
  2）不要喷洒味道浓烈的香水。
  3）不要吃浓烈味道的食物。
  4）品酒者的身体状况良好。
  5）用国际标准的品酒杯。
品酒顺序与食物搭配：
    “白酒配白肉，红酒配红肉。”(这里提到的白酒指白葡萄酒，红酒指红葡萄酒）葡萄酒与食物搭配的原则就是两者的风格不要一个压过或掩盖了另一个，好的搭配能使酒和食物相得益彰；如果酒的味道盖过了食物的味道，或者反过来，这样的搭配都是失败的。同一次用餐过程中饮酒的顺序一般是，先白后红，先淡后重，先新后陈，先干后甜。先喝白葡萄酒，后喝红葡萄酒；先喝酒体清淡的，后喝酒体丰满的；先喝年份新的，后喝陈酿；先喝甜度低的，后喝糖分高的。
    白葡萄酒适宜：清淡口味的凉菜、海鲜、河鲜、清淡口味的家禽类、甜品类。可作为餐前开胃酒。
    红葡萄酒适宜：浓郁口味的凉菜、肉类和辛辣菜肴。
影响酒的颜色（红葡萄酒）：
  1）葡萄品种
  2）氧化（时间越长，颜色越深）
  3）PH值2.9～4.2（PH值低的葡萄酒颜色会明亮一些）
  4）发酵温度越高颜色越深
4.侍酒温度与开瓶时间
    红葡萄酒饮用时的最佳温度在16℃-18℃，白葡萄酒饮用时的最佳温度在8℃-12℃之间。
    丰厚的红葡萄酒（长时间贮藏）15℃-20℃
    清单的红葡萄酒（新鲜饮用）12℃左右
    干白葡萄酒和桃红葡萄酒10℃-12℃
    甜白葡萄酒、甜玫瑰红葡萄酒、香槟以及其它起泡酒5℃左右
    通常年轻的酒在饮用前1-2小时将酒开瓶，这样会增进品质，特别是红葡萄酒会变得较圆润且柔顺易入口。此外，由于与空气接触，酒可以释放出本身的香气。已经陈年并达到适宜饮用的陈年佳酿，应适当减少饮用前的开瓶时间，最好是在饮用时才开瓶，以便香气能充分发挥出来，不至于消失掉。
5.酒标的认读
    酒标是一瓶酒的档案，我们可以通过它了解酒的故事，而且酒标的设计同时也能够体现出酒的风格特色。一般国家相关部门都会对酒的标签所要标明的内容做了详细的规定，基本上越是好的酒越会更多的在标签上标注关于酒的说明，但并非唯一准则。
    酒标一般会标注以下内容：
    商标  葡萄品种（所占比例）生产地区  酿造年份  分装年份    葡萄酒名称  酒精度  酒瓶容量  酒的特性  特别设计  酿造厂名称和地址  灌装厂名称和地址
6.葡萄酒的储藏
    1.温度：葡萄酒贮藏环境的温度，最好维持在15-20度左右的恒温状态比较好，否则若温度变化太大，不仅会破坏了葡萄酒的酒体，在冷缩热胀的作用下，还会影响到软木塞而造成的渗酒现象。所以，若储酒环境能够维持在恒温5度到20度的环境下，这都是可以接受的范围。
    2.湿度：若储酒环境太湿，容易造成软木塞及酒标的腐烂，太干则容易使软木塞失去弹性，无法紧封瓶口，所以70%左右的湿度，是最佳的储酒环境。
    3.光度：储酒的环境，最好不要有任何光线，否则容易使酒变质，特别是日光灯容易让酒产生还原变化，而发出浓重难闻的味道。
    4.通风：葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去，所以，在储酒环境中，最好能保持通风状态，而且也不要在同一环境中，还摆防味道太重的东西，以免破坏了酒的味道。
    5.振动：一般的爱酒者相信过度的振动，会影响葡萄酒的品质，所以，葡萄酒的储藏环境，最好不要是会常振动的地方，也需尽量避免将酒搬来搬去，尤其是对年份旧的酒，更是一大忌讳。
    6.摆置：葡萄酒以平放摆置较理想，这样才能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润度，否则若将酒直放，时间太久的话，会使软木塞变得干燥易碎，而无法完全禁闭瓶口，造成葡萄酒氧化。
    已开瓶而未喝完的酒，比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶塞，这样一来，可以保存大概一周时间。但较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中，让瓶中存不住空气，就可再保存24小时。如果把再次密封好的一瓶酒竖直保存在冰箱中，还可以保持一个星期的新鲜（必须像未开瓶前那样用软木塞密封，您应该不愿意看到杂质进入或因锡箔纸覆盖产生异味）。
    有一点不要忘记，饮用时应提前取出，酒温达室温后再享用。一般来说，红酒可以储存的时间比白酒长。不过，已开瓶的葡萄酒，应尽早喝完，因为保存的时间越长，它的风味也就散失得越快。